Gelée de safran des Monts du Lyonnais

Le safran a été au cœur de légendes, une épice d’exception de par son goût, sa couleur, sa valeur et est qualifié très justement « d’or rouge ».

La safranière, répartie sur 4000 m2, s’étend sur plus de 25 000 bulbes de crocus sativus. Ils proviennent essentiellement d’une production certifiée bio du Gatinais.

La préparation du terrain doit être léger et bien drainé. Différents travaux tels que la mise en terre des bulbes, le désherbage manuel permanent, la cueillette journalière durant 3 à 6 semaines sur une période qui peut s’étendre d’octobre à novembre, l’émondage quotidien après la cueillette (séparation du pistil de sa fleur) en font une culture de patience.

Il faut de 150 à 200 fleurs pour obtenir 1g de safran sec soit 5g de pistils frais, plusieurs méthodes de séchage sont applicables le four traditionnel (avec prudence), le brasero, le soleil, le coin de la cheminée, le séchoir à pollen, le déshydrateur…

Le crocus sativus de couleur mauve possède un pistil pourpre à trois filaments ou stygmates.

Ce pistil coupé puis séché donnera après avoir perdu 80% de son poids, le safran pur. Il devra encore attendre un à deux mois dans un endroit sombre et sec dans un récipient hermétiquement fermé pour délivrer et révéler toute sa saveur, ses arômes subtils, sa magie.